飘香的大锅菜(2/3)

在北京是翅宴；二是在天津听连良的京剧；三是在家吃老婆的猪、海带、豆腐炖粉条，多放香油。他的第三个喜好，就足以说明故乡大锅菜盛行的年久远了。现在还有人说起，刚解放那阵，北京前门附近，就有家褡裢饭馆，是沙河褡裢村人开的。这个饭馆，以沙河地方烧饼和大锅菜名。沙河市志和沙河辞苑均记载着：“大锅菜，用带猪、豆腐、海带、粉条、白菜等混在一起炖制，馒、大米饭等用，是传统菜肴。俗称熬菜。”在我的记忆里面，很多场合和人家大锅菜，并不是都像我表哥的那些条条。据家里经济条件的不同和季节变化，用的材料也不都那样齐整。白菜过来季儿，也有用冬瓜和萝卜条代替的，现在不少人家还用茴白都叫洋白菜的。不在什么季节，蔬菜是必用的；粉条、豆腐、海带在其次；最大的差距就是多少。但即使如此，大锅菜也不是乡亲们的家常菜，平时吃得不多，大都是逢年过节和过事儿人多的时候吃。大锅菜的材料用法虽多有讲究，但巧妙的主厨者缺了那样菜都能来。它熬菜凉的也慢些，可随到随吃，适合席；它还便于存放，剩上一顿再吃比刚锅时味还要好；它的量也好把握，就在稠稀和咸淡之间；大锅熬菜需要的炊也最少，锅碗而已，甚至连饭桌都不用考虑，端上菜随便蹲在地上就能吃，小时候能端着菜碗跑到村边的井台上吃。可以说，大锅菜是大众菜、平民菜、人人吃、家家可，但要得地、平并不容易。家里人过节令，还好凑合。可是，当遇到儿女婚嫁、丧葬、祭祀等大事儿，用的人多，这时候就不能凑合了。为了让大家吃的好，都会找人来帮着，请来掌灶的人称“大锅上的”这个人会照主事人的家底和代，准备大锅菜的材料，尽量到既够吃又不浪费。他们往往会把一锅菜得稠些，盐放到正合味。假如来的人多了，准备的菜不充足，他们就会临时据多来的人数，往菜里加些和盐。有经验的掌灶人都会事前烧开一两桶开备着急用，有时菜稀得盛到碗里能照人的影，都戏称这是“涮亲戚”事圆满结束后，主人会送给“大锅上的人”几个馒或几尺布作为酬谢，现在也有给条香烟的。大锅菜的多了好说，事办完后，主人家会盛到盆里送给邻居的。人们不仅喜吃大锅菜，大锅菜的菜香里面，蕴着故乡重而又朴素的人味。正是这样，都很看重大锅菜，甚至有人看得比爷娘老还亲。上世纪七八十年代，我们村有个人在县上当。他母亲去世得早，父亲一个人寂寞，就和本村一个寡妇好上了。他觉得父亲给他丢面，常年不回家。父亲去世后，乡亲们都过来帮着料理丧事，他却死活不肯回家。看都快到丧的日了，他还真的坐着车回来了。四邻觉得他原谅了老人，只见他车后，从后备箱里往掂几块猪和一大袋新鲜蔬菜，叮嘱灶火上饭的人：“这些东西都用上，把大锅菜熬得的。”说完，大伙儿本以为他会到父亲的灵前大哭一场。不料想他却朝着在场攒忙的乡亲们，扑通跪磕了三个响：“老少爷们，对不起了！”尔后起来拍拍上的土，上车就走了。乡邻们一愣住了，不知这小唱的哪戏。好一阵，人们才缓过神儿。一个辈说：“小虽说不孝，还算有人味儿，知让埋他老爹的乡里乡亲喝碗大锅菜。”是的，尽这个当儿的落了个不孝的赖名儿，但他却知大锅菜在故乡人们心目中的位置。至于大锅熬菜熬得好不好，乡亲们有他们的评判标准。更多的时候，他们并不看重多少和味香不香，而是通过大锅菜看人实在不实在。人们公认你家条件好，你却舍不得往锅里多放好材料，就有人说话了，轻则说你小气，说重了就是对乡亲们不实在。有时候，大锅上的人心里憋气，有的人还会想着法让你在别的地方多破费。红白事上都是照看好的时辰行事，错过时辰怕不吉利。这时大锅上的人故意不加火，到了吃饭的时间大锅里的菜还是生的，便嚷着让库房的拿钱到街上买现成的，再不就脆舀几碗炒好的熟给人吃。我曾经见过一个嘎小，将整袋的大米放锅里，米都冒来了，他还故意朝事主喊着“坏了、坏了，米放的太多了，这可咋办？”嫣然一幅焦急的样，旁边的人看到了，却没人上前，只是在原低着笑。这样两，你不仅没省，还在人前说不起话，甚至影响到儿女亲事，到后来让你后悔不迭。自家人吃倒没啥，多说是省俭。但是，在招待人时，就不能这样，要和你的家条件像般。

条件差的，即使清煮菜，请来帮忙的乡亲们照样活尽力，绝没有一句怨言。甚至，还有从自己家带着菜过去帮忙的。村上有个叫海林的，一只天生残疾，三十多了还没讨上媳妇。他父母去世的早，又没用兄弟妹照应，日过得没个样，自个起火饭都很少，不谁家有了红白事儿，他是不请自到，为的就是混饭吃，临了还会揣回几个馒。有一年秋的一天，村上来了一个神不好的妇女，在村上占了一个多月了还不离去，看天冷了，上岁数的人可怜她，就想到了海林。有细心的人打听到这个妇女已经到过临近好几个村了，该是没有家的，就给海林介绍。海林兴坏了，没想到这辈还能捡到一个媳妇。他用一只打量了一这个妇女，还不怎么丑，对得住自己，就把人家领了回去。本族尊要给他们举行个仪式，并给自家人代，办喜事的那天，都要来，谁也不能只带一张嘴空着手来。于是，就连乡亲们来的时候，也是你拿一个北瓜，我掐一把粉条，他抱几棵白菜，一个搞企业的远门提来了一大块这天的大锅菜都成了百家菜，大伙吃得比那一家都香。倒是那些从村里走去混脸的人，才对大锅菜虎不得。他们这些人平时回村少，给乡亲们帮忙不多，便会在自家遇到红白事时回报乡亲们。乡亲们站在灶火旁边，满锅里多是翻的块和漂浮的油。开饭时，自己还会亲自到大锅前盛一碗菜，碗底再夹一个馒，与邻居们或坐在院里的方桌上，或圪蹴在门前的台阶上边问年景边大吃菜。这样，便有人会说你：去这么多年都没有变，还是咱农家人的样儿。这句话，可是乡亲们对一个在外的人很的评价。谁要是觉得混到人前了，大锅菜时清汤寡糊

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